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标题: 网络搜集:炒茄子的做法 [打印本页]

作者: free-wind    时间: 2013-8-30 17:58     标题: 网络搜集:炒茄子的做法

搜集于网站@美食杰


具体做法移步该网址直播帖:http://www.meishij.net/zuofa/chaoqiezi.html

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这里节选的文字,很有用


烹饪技巧
说说炒茄子如何留住迷人的紫色:
一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋,我又加了含有大量Vc的柠檬,这些都有抗氧化的作用,让茄肉不发黑,浸泡时间在15分钟左右。
二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱,大家也可以选择别的酱来增香,还有少量的老抽上色,糖来增鲜,生粉让茄子更软棉。
三要爆炒茄子:先炒番茄,利用它的维生素,等下可以保护好茄子,炒茄子的时候一定要大火,随着油温升高,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键,茄子下锅后要迅速翻炒,接下来,记住,不要把调好的汁全部倒入,那样也容易让茄子皮变黑,因为你加的汁水一多,导致锅中的温度迅速下降,这时里面的酶如果没有死会迅速作乱,所以茄汁要分三次加入。
最后加盖焖煮半分钟就够了:因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉,最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。
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友情提醒:锅子要着火的!!!
        厨房新手做这道菜要小心,因为当茄子在高温时加入少量水,再颠锅的时候,锅里会着火,这是正常现象,有些厨房新手一慌,就把锅子扔地上了,弄不好会出事情,所以新手遇到这种情况,如果不敢继续就离开火苗盖上盖子,火就没了。
       所以如果你还是新手,先多练习颠锅,这是炒菜首先要学会的。颠锅时,锅里有火,其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗,火一会就会没有了!

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饮食小常识
为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊)
       原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。
作者: buynian2    时间: 2013-10-19 01:42

好帖要顶,楼主的头像还是不错滴




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